《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》



主廚獨門絕技──極限誘發肉類美味！

獻給無肉不歡的饕客，能滿足心和胃的絕品料理！

?只要讓牛排醒肉五分鐘，美味就會增加10倍！

?引出肉質美味的祕訣就是『撒鹽』的方法！

?牛、豬、雞......在家或外帶都能盡情享用的肉類料理！

擁有絕對美味的肉類料理，能讓所有人自然而然的露出笑容。

只要在眼前放上一塊烤牛肉，再切下一塊牛肉、放入口中咀嚼，

在口中散開的美味肉汁就能讓人感到幸福！

本書中收錄了許多，對於這種被賦予著加州料理廚坊新味覺的肉類料理。

為了使專業的技術也能在家裡重現，在食材以及作法上下了功夫。

要使肉類料理吃起來更美味，細心的步驟及作法是重點。

目標是從料理的初學者到想學習專業技術和美味的人們都能活用的一本前所未有的食譜。

◎加州料理廚坊的特色！

本書作者身為一位法國料理的廚師，

曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。

最後，與加州料理廚坊相遇。

「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。

加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人，

他們也是擁有各地特色料理的廚師。

而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理，

稱之為「加州料理廚坊」。

◎各種肉類的美味祕訣

?在銷售速度快的店家中購買新鮮的肉品

?購買塊肉品，要使用的時候再切片

?逆著肉品紋路切（與纖維的紋路呈垂直方向）

?直接在肉品專賣店購買絞現金券肉

【牛肉】

進口的牛肉以歐洲產的為主，其肉質的脂肪較少（幾乎沒有）、肉質也非常軟嫩。

飼料當然也會影響肉質的口感，霜降牛肉就是以穀類做為飼料的穀物牛，

紅肉則是以牧草做為飼料的草飼牛。

一般來說，日本和美國以穀物牛為主，紐西蘭和澳洲則是以草飼牛為主流。

【豬肉】

在日本的代表品種中，有因為肉量很多非常適合做為加工用的藍德瑞斯豬種、

紅肉與油脂的比例非常好的約克夏豬種、霜降油花與紅肉相間纏繞的杜洛克豬種，

還有肉質精良作為上等食用豬肉的伯克豬種。

所謂的「黑豬肉」就是只有伯克豬種的純種豬。

最近常常聽到的「三元豬」並不是品種名稱，而是由3種豬種交配而成的混血豬的總稱。

【雞肉】

雞分為肉雞、蛋雞和肉蛋兼用型雞。

在日本最具代表性的肉雞為，發育好帶肉多的白康瓦爾雞，肉質很好的白普利茅斯雞。

Broiler是為品種改良後交配的混血肉雞的總稱。

平飼雞指的是在雞舍或是在屋外的地板、地上自由散步而飼養長大的雞。

平飼雞中以在太陽下和屋外放養的雞隻，其肉質會更為濃郁美味。

品種、飼養時間、平飼雞的飼養方法、飼養的密度都有具體的規則來決定。

◎不要讓肉的美味流失的保存方法與調理祕訣

?買到的當天即為最佳的調理時機

?將買到的肉品以廚房紙巾和保鮮膜包裹

?煎烤牛排前需要恢復至室溫，煎烤漢堡排則可以在冰冷的狀態下直接使用

?冷凍可以長期保存

?解凍的時候也需要以廚房紙巾來包裹肉品

?將肉醃漬過後再煎烤，其美味不會流失

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  横田渉 Wataru Yokota
  
  1980年出生，岡山縣人。2000年於調理師專門學校畢業後，遠赴法國進修。歸國後，向「Narisawa」的料理長成澤由浩主廚拜師學藝。2007年為尋求料理自由的可能性而遠赴美國，並向「TERRA」、「ame」的料理長Hiro Sone拜師學藝。主要以納帕市、舊金山市的餐廳為據點，也曾在紐約工作過，進而累積加州料理廚坊的經驗。於2011年歸國。在東日本大地震受災區中擔任志工時，因緣際會下成為「六本木農園」的主廚。2012年開始與負責美食企劃的公司「food&design CONVEY」的料理家emina合作。目前活躍於國內外知名餐廳的美食企劃顧問、媒體，以及宴會活動料理的製作、私人主廚等等。
  
  wataruyokota.com/
  
  www.conveyfood.com/
  
  

新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理－目錄導覽說明

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  4歡迎光臨！加州料理的廚坊世界
  
  7為了讓肉吃起來更加美味必須事先知道的事情
  
  8不要讓肉的美味逃走的保存方法與調理秘訣
  
  10 調理的秘訣與規則
  
  PART1
  
  BEEF [牛肉]
  
  12 沙朗牛排SIRLOIN STEAK
  
  18最適合與牛排做搭配的3種配菜
  
  香烤番茄／加州．香草沙拉／馬鈴薯佐迷迭香
  
  20.22蜂蜜堅果烤牛肉HONEY NUTS ROAST BEEF
  
  約克郡布丁
  
  21.23泰式酸辣烤牛肉沙拉THAI STYLE ROAST BEEF SALAD
  
  24牛肉漢堡排JUICY HAMBURG STEAK
  
  26酥脆起司漢堡CRISPY CHEESEBURGER
  
  30紅酒巧克力燉牛腱肉BEEF IN RED WINE AND CHOCOLATE
  
  32法式菲力牛肉塔BEEF FILLET GÂTEAU
  
  34牛肉千層派MILLE-FEUILLE BEEF PIE
  
  36牛肉咖哩BEEF CURRY
  
  38牛五花佐濃郁磨菇白醬BEEF RIBS WITH CREAMY MUSHROOM SAUCE
  
  40希臘風牛五花萵苣GREEK STYLE SHORT RIBS AND LETTUCE WRAPS
  
  42SIDE DISHES 01 簡單的肉類小菜
  
  使用牛肉乾
  
  佃煮牛肉乾／印度牛肉芒果酸辣醬
  
  牛肉洋芋沙拉／鮮蔬拌牛肉乾
  
  44告訴你牛肉的各部位名稱以及相對合適的料理
  
  PART2
  
  PORK [豬肉]
  
  46嫩煎豬排JUICE PORK SAUTÉ
  
  50香辣帶骨豬排SPICY PORK SPARERIBS
  
  52香草＆帕瑪森起司炸豬排PORK CUTLET WITH HERBS AND PARMESAN CHEESE
  
  54高麗菜燉豬肉PORK AND CABBAGE
  
  56小罐豬肉抹醬 CHUNKY PORK RILLETTES
  
  58紅茶燉杏實豬TEA BRAISED PORK WITH DRIED APRICOT
  
  60.62香酥叉燒FIVE SPICED BBQ PORK
  
  61.63叉燒丼CHAR SIU RICE BOWL
  
  64義式香腸奶油培根義大利麵SALSICCIA PASTA
  
  66豬五花與無花果的藍乳酪披薩PORK BELLY AND FIG PIZZA
  
  68蘋果啤酒豬貝奈特餅APPLE PORK BEIGNET
  
  70紐奧良風味野菜豬肉CAJUN PORK
  
  72肉味噌打拋豬肉飯PORK-MISO-PEANUTS GAPRAO RICE
  
  74越式烤肉米線沙拉PAN-FRIED PORK WITH VIETNAMESE NOODLE SALAD
  
  76SIDE DISHES 02 簡單的肉類小菜
  
  使用生火腿
  
  生火腿仙貝／生伴生火腿
  
  生火腿抹醬／生火腿與起司的迷你春捲
  
  78告訴你豬肉的各部位名稱以及相對合適的料理
  
  PART3
  
  CHICKEN [雞肉]
  
  80烤全雞THE ROAST CHICKEN
  
  84義式雞腿肉燉煮ACQUA PAZZA STYLE ROASTED CHICKEN
  
  86蒸煮雞胸肉佐橙醬STEAMED CHICKEN BREAST WITH TWO SAUCES
  
  88雞翅根咖哩BUTTER CHICKEN CURRY
  
  90雞胗鹽麴橄欖蒜油SHIO-KOJI GIZZARD AJILLO
  
  鹽麴的作法
  
  92鹽麴雞柳柯布沙拉COBB SALAD
  
  94香辣亞洲風烤雞拼盤SPICY ASIAN GRILLED CHICKENS
  
  印尼風味花生醬沙嗲／
  
  蔥醋燒烤小雞腿／香菜烤雞翅／
  
  紅洋蔥沙拉
  
  98油淋雞YURINCHI -CHINESE STYLE FRIED CHICKEN-
  
  100 北京烤鴨的荷葉餅捲帶骨雞腿肉 ROASTED CHICKEN BEIJING STYLE
  
  荷葉餅
  
  102 雞肝醬CHICKEN LIVER PÂTÉ
  
  104 SIDE DISHES 03 簡單的肉類小菜
  
  使用培根和莎樂美腸
  
  楓糖培根爆米花／
  
  加州梅培根卷／
  
  莎樂美腸與蘋果的千層塔／
  
  莎樂美腸烤卡門貝爾乳酪
  
  106 告訴你雞肉的各部位名稱以及相對合適的料理
  
  PART4
  
  LAMB AND VENISON [羊肉&鹿肉]
  
  108普羅旺斯烤帶骨小羊排RACK OF LAMB PERSILLADE
  
  110綠豌豆燉羊肉BRAISED LAMB AND GREEN PEAS
  
  112羊肉丸佐鷹嘴豆沙拉LAMB MEATBALL WITH CHICKPEA SALAD
  
  114羊肉塔吉鍋LAMB TAGINE WITH YOGURT AND MINT
  
  116培根鹿排捲GRILLED VENISON AND BACON
  
  118營養鹿肉乾VENISON JERKY
  
  120義式獵人燉鹿肉VENISON AND TOMATO STEW
  
  122想繼續做出更多讓吃的人都能綻放笑容的料理
  
  124推薦使用的食材&調理器具
  
  126MEAT INDEX
  
  

歡迎光臨！加州料理的廚坊世界。

你好，初次見面，我是料理人橫田涉。

我想第一次聽到「加州料理廚坊」這個詞彙的人應該也很多吧！

「加州料理廚坊」是指一種源自於北美洲西海岸的料理風格。加利福尼亞州在歷史上有很多因為移民而成為新住民的人，他們也是擁有各地特色料理的廚師。而這些廚師們利用了當地的食材來作出的全新料理，則稱之為「加州料理廚坊」。

我作為一位法國料理的廚師，曾經在日本、法國、美國等地方累積經驗。最後，我與加州料理廚坊相遇了。一開始我在一家位於北美洲西部海岸的紅酒產地，有名的納帕市裡的餐廳工作。一邊遵守著料理的基本，另一邊則嘗試自由的使用著食材與調味料來製作料理，這真的是非常刺激的事情。

編／譯者：喻慧芯
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：25.7*18.2
頁數：128

出版地：台灣